Hnědnutí je proces hnědnutí potravin v důsledku chemických reakcí, které se uvnitř odehrávají. Proces hnědnutí je jednou z chemických reakcí, které probíhají v potravinářské chemii a představuje zajímavé výzkumné téma týkající se zdraví, výživy a potravinářských technologií.
Co znamená enzymatické zhnědnutí?
Enzymatické hnědnutí je oxidační reakce, která probíhá v některých potravinách, většinou ovoci a zelenině, a způsobuje zhnědnutí potravin. Oxidační reakce se vyskytují v potravinách i nepotravinářských položkách. … Kyslík ve vzduchu může způsobit hnědnutí nakrájeného ovoce, což je proces nazývaný enzymatické hnědnutí (oxidační reakce).
Co je enzymatické hnědnutí a jak mu předcházíte?
Přidání kyseliny citrónové, askorbové nebo jiných kyselin, jako je ocet, snižuje pH a zabraňuje enzymatickému hnědnutí. Při enzymatickém hnědnutí reagují polyfenoly s kyslíkem. Pokud s kyslíkem reaguje něco jiného, enzymatické hnědnutí nenastane. … Voda snižuje kontakt s kyslíkem a zabraňuje enzymatickému hnědnutí.
Proč dochází k enzymatickému zhnědnutí?
Proces enzymatického hnědnutí se spouští pouze když se PPO, fenolické sloučeniny a kyslík dostanou do vzájemného kontaktu. To je přesně to, co se stane, když se ovoce rozřízne, spadne nebo se s ním příliš klepe.
Který z nich je příkladem enzymatického hnědnutí?
Enzymatické hnědnutí lze pozorovat u ovoce (meruňky, hrušky,banány, hrozny), zelenina (brambory, houby, salát) a také v mořských plodech (krevety, humři a krabi). Enzymatické hnědnutí je škodlivé pro kvalitu, zejména při skladování čerstvého ovoce, šťáv a některých měkkýšů po sklizni.
