Fyzikální metody pro regulaci enzymatického zhnědnutí zahrnují tepelné ošetření, prevence vystavení kyslíku, použití nízké teploty a ozařování. Tepelná úprava, jako je blanšírování, může snadno inhibovat enzymatickou aktivitu, protože enzymy, které se skládají z bílkovin, jsou denaturovány [7, 8].
Jak zastavíte enzymatické hnědnutí?
Přidání kyseliny citrónové, askorbové nebo jiných kyselin, jako je ocet, snižuje pH a zabraňuje enzymatickému hnědnutí. Během enzymatického hnědnutí reagují polyfenoly s kyslíkem. Pokud s kyslíkem reaguje něco jiného, enzymatické zhnědnutí nenastane.
Jak lze zabránit reakcím zhnědnutí?
Hnědnutí lze zpomalit tím, že zabrání správnému fungování enzymu. Citrónová šťáva obsahuje kyselinu, která může zastavit správné fungování enzymů, protože enzymy často fungují nejlépe při určitém pH. Voda a cukr, například v džemu, zamezí přístupu kyslíku ve vzduchu k enzymům a zabrání hnědnutí.
Jak zabráníte zhnědnutí jídla?
Potřete je kyselou šťávou, jako je citronová, pomerančová nebo ananasová šťáva. Použijte komerční přípravek proti ztmavnutí s ovocem, jako je Fruit-Fresh®, a postupujte podle pokynů výrobce. Smíchejte je s kyselým ovocem, jako jsou pomeranče, mandarinky, grapefruity a další citrusové plody nebo ananas.
Jak zabráníte enzymatickému hnědnutí jablek?
V domácí kuchyni enzymatickéhnědnutí lze zabránit buď snížením oxidační aktivity PPO nebo snížením množství substrátu, na který se může enzym vázat. Potažení čerstvě nakrájených jablek v cukru nebo sirupu může snížit difúzi kyslíku a tím zpomalit reakci zhnědnutí.
