Enzymatické hnědnutí je oxidační reakce, která probíhá v některých potravinách, většinou v ovoci a zelenině, a způsobuje zhnědnutí potravin. Oxidační reakce se vyskytují v potravinách i nepotravinářských položkách. … Kyslík ve vzduchu může způsobit hnědnutí nakrájeného ovoce, což je proces nazývaný enzymatické hnědnutí (oxidační reakce).
Co způsobuje enzymatické hnědnutí?
Enzymatické inhibitory hnědnutí
Hnědnutí v ovoci a zelenině je způsobeno hlavně enzymem PPO, který v přítomnosti kyslíku katalyzuje oxidaci o-difenolů na o-chinony. Hnědé pigmenty se vyrábějí polymerací o-chinonů.
Co je to neenzymatické hnědnutí?
Neenzymatické hnědnutí zahrnuje soubor chemických reakcí, které probíhají během přípravy nebo skladování potravin. Je zodpovědný za tvorbu hnědých sloučenin, což jsou těkavé molekuly chuti, které ovlivňují senzorickou kvalitu potravin. … Tato kapitola se zaměřuje konkrétně na Maillardovu reakci.
Co je enzymatické hnědnutí a jak mu předcházíte?
Přidání kyseliny citrónové, askorbové nebo jiných kyselin, jako je ocet, snižuje pH a zabraňuje enzymatickému hnědnutí. Během enzymatického hnědnutí reagují polyfenoly s kyslíkem. Pokud s kyslíkem reaguje něco jiného, enzymatické hnědnutí nenastane. … Voda snižuje kontakt s kyslíkem a zabraňuje enzymatickému zhnědnutí.
Který z nich je příklademenzymatické hnědnutí?
Enzymatické hnědnutí lze pozorovat v ovoci (meruňky, hrušky, banány, hroznové víno), zelenině (brambory, houby, salát) a také v mořských plodech (krevety, humři a krabi). Enzymatické hnědnutí je škodlivé pro kvalitu, zejména při skladování čerstvého ovoce, šťáv a některých měkkýšů po sklizni.
