Pozadí. Enzymatické hnědnutí ovlivňuje četné rostlinné orgány a mořské plody, které jsou bohaté na oxidovatelné fenoly, jako je ovoce, zelenina, aromatické rostliny, houby a krevety. Vyskytuje se při různých postupech používaných v potravinářském průmyslu: hluboké zmrazování, dehydrozmrazování, lyofilizace, horkovzdušné sušení atd.
Kde vidíme enzymatické hnědnutí?
Enzymické hnědnutí je oxidační reakce, která probíhá v některých potravinách, většinou ovoci a zelenině, což způsobuje zhnědnutí potravin. Oxidační reakce se vyskytují u potravin a nepotravinářských položek.
Který z nich je příkladem enzymatického hnědnutí?
Enzymatické hnědnutí lze pozorovat v ovoci (meruňky, hrušky, banány, hroznové víno), zelenině (brambory, houby, salát) a také v mořských plodech (krevety, humři a krabi). Enzymatické hnědnutí je škodlivé pro kvalitu, zejména při skladování čerstvého ovoce, šťáv a některých měkkýšů po sklizni.
Proč je enzymatické zhnědnutí důležité?
Enzymatické hnědnutí je jednou z nejdůležitějších reakcí, které se vyskytují u ovoce a zeleniny a obvykle mají negativní vliv na barvu, chuť, chuť a nutriční hodnotu. Reakce je důsledek oxidace fenolických sloučenin polyfenoloxidázou (PPO), která spouští tvorbu tmavých pigmentů.
Jaký enzym je zodpovědný za enzymatické hnědnutí?
Enzym zodpovědný zahnědnutí se nazývá polyfenoloxidáza (nebo PPO). V přítomnosti kyslíku mění enzym PPO látky známé jako fenolické sloučeniny (procesem oxidace) na různé sloučeniny zvané chinony.
