Když se cukr rozpustí ve vodě, cukr část vody vytlačí. Proto je obsah vlhkosti v granulích pšeničného škrobu v cukerném roztoku vždy menší než 30 %;, teplota želatinace se tedy zvyšuje. Když se cukr rozpustí ve vodě, Aw se sníží.
Zpomaluje cukr želatinaci?
Zpoždění želatinace škrobu v cukerných roztocích bylo přičítáno schopnosti cukru omezit dostupnost vody pro škrob (D'Appolonia 1972, Derby et al 1975, Hoseney et al 1977). Když je cukr umístěn do vody, váže část vody a tím snižuje množství volné vody v systému.
Co se stane, když ke škrobu přidáte cukr?
Když se škrob spojí s vodou nebo jinou tekutinou a zahřeje, jednotlivé škrobové granule absorbují tekutinu a nabobtnají. … Interakce cukru se škrobovými řetězci v amorfních oblastech škrobových granulí tyto oblasti stabilizuje, čímž se zvyšuje energie potřebná pro želatinaci.
Co se stane během želatinace?
Rekapitulace: proces želatinace nastává když se škrobové granule zahřívají v kapalině, což způsobuje jejich nabobtnání a prasknutí, což má za následek zhoustnutí kapaliny. [Všimněte si, že želatinace se liší od želatinace, což je odstranění tepla, jako je zmrzlina nastavená při zmrazení.]
Co se děje při škrobeníželatinace?
Želatinace škrobu je narušení molekulárního uspořádání v granulích škrobu. Výsledkem je bobtnání granulí, tání krystalitů, ztráta dvojlomu, vývoj viskozity a solubilizace.
