Želatinace škrobu je proces rozbíjející se mezimolekulární vazby molekul škrobu za přítomnosti vody a tepla, což umožňuje místům vodíkových vazeb (hydroxyl vodíku a kyslíku) zapojit více vody. … Toto nevratně rozpustí škrobové granule ve vodě.
Co se děje během želatinace?
Recap: proces želatinace nastává, když se škrobové granule zahřejí v kapalině, což způsobí jejich nabobtnání a prasknutí, což má za následek zhoustnutí kapaliny. [Všimněte si, že želatinace se liší od želatinace, což je odstranění tepla, jako je zmrzlina nastavená při zmrazení.]
Co je želatinace škrobu při pečení?
Želatinace škrobu znamená zvýšení viskozity spojité fáze těsta nebo těsta a tímto způsobem se v poslední části stabilizuje struktura pěny chleba nebo koláče. krok pece. Navíc fixace struktury drobečku také znamená zastavení objemové expanze.
Co se stane s amylózou a amylopektinem během želatinace?
Předpokládá se, že poměr amylóza/amylopektin ovlivňuje jak želatinizaci, tak retrogradaci škrobu z různých botanických zdrojů [1-3]. Během želatinace škrobové granule bobtnají a tvoří gelové částice. … Amylóza byla navržena, aby působila jako omezení otoku [4].
Který škrob má nejvyššíviskozita?
Bramborový škrob má velmi vysokou viskozitu a lehce kašovitou texturu díky extrémně velkým granulím škrobu. Má nejvyšší viskozitu ze všech komerčně dostupných škrobů, říká Brain. Bramborový škrob lze použít při nižší spotřebě asi o 25–35 % méně ve srovnání s jinými škroby.
