Když dusíte čerstvé kuře – kompletní s kostí, kůží a masem – extrahujete kolagen z kostí. Tento kolagen v kostech způsobuje gelovatění vaší polévky. Je to zcela přirozené a děje se to pouze v bohatém, dobře připraveném kuřecím vývaru. … Dobrou zprávou je, že tento hustý gelový zásob je extra bohatý.
Měly by být zásoby želatinové?
Pokud to gelovatí po vychladnutí alespoň mírně, je to pro tělo dobré znamení. Dobrý základní vývar by zároveň neměl mít nijak zvlášť výrazné nebo netradiční příchutě. Cílem je zde všestrannost, takže se chceme ujistit, že bude fungovat se všemi druhy receptů.
Jak vyrábíte želatinový vývar?
Během první hodiny každých 15–30 minut sbírejte zbytky a tuk z vařícího se vývaru. Dalších několik hodin lze zásoby sbírat jednou za hodinu. Poté lze vývar ponechat samotný vařit celkem 18–24 hodin u kuřecího nebo telecího vývaru a 24–48 hodin u hovězího vývaru.
Jak dlouho vydrží želatinové zásoby?
Za předpokladu, že máte dobrou, silnou vrstvu tuku, která na povrchu tekutiny ztuhla, můžete ji uchovat v lednici pár týdnů. Pokud nemáte nahoře dobrou tukovou vrstvu, 3-4 dny. Nejlepší je mít pár sklenic v lednici a zbytek v mrazáku.
Má být kuřecí vývar hustý?
Kuřecí vývar je typicky poměrně hustý aželatinový a vyrábí se ze zvířecích kostí (jako je kuřecí, hovězí, dokonce i ryby) a nekoření (to znamená bez soli). Vývar je na druhé straně obecně řidší a je vyroben ze zvířecího masa (a někdy také kostí) a vždy okořeněný.