Vaření kdoule změní dužninu ovoce od krémově bílé až po světle růžovou až tmavě červenou. Podle odborníka na potravinářskou vědu Heralda McGee je to proto, že vařením (ve formě tepla) vznikají antokyany, přírodní pigmenty, které mohou mít červenou (a fialovou a modrou) barvu.
Jak udělám svou kdouli červenou?
Nalijte tolik sirupu, aby téměř pokryl kdoule. Přidejte nakrájený vanilkový lusk a/nebo tyčinku skořice. Zapékací mísu pevně přikryjte alobalem a pečte 2-3 hodiny při 150°C. Zkontrolujte hladiny tekutin, jemně otočte kdoule a snižte teplotu, až změknou a naberou barvu a povařte další 2–3 hodiny.
Proč moje kdoule nezrůžoví?
Koncentrace taninu v kdouli, která se mění v závislosti na tom, kde rostla, určuje tuto barvu: Teplo způsobuje, že taniny uvolňují červený pigment zvaný anthokyan. Kdoule bohaté na třísloviny se stávají tmavě růžovými; ty s méně taniny mohou zůstat krémové bílé nebo světle růžové.
Proč jsou kdoule uvnitř hnědé?
Vzhledem k tomu, že kdoule je citlivá na šok, při sklizni se na nich často objevují hnědé skvrny. Ty však nemají žádný negativní vliv na kvalitu ovoce. Dokonce ani hnědošedý květ na kůži není důvod k obavám.
Jak dozráváte zelené kdoule?
Pokud jsou jediné kdoule, které najdete, stále zelené, je dobré je koupit, ale může trvat asi týdendozrát. Odolejte vaření nezralé kdoule, protože nebude mít moc chuti. Místo toho je nechejte dozrát tak, že zelené kdoule necháte při pokojové teplotě, dokud slupka nezežloutne a jejich vůně nebude patrná.
