Barding: Zabalit kus masa do tuku před opékáním. Danilo Alfaro publikoval více než 800 receptů a návodů zaměřených na zpřístupnění komplikovaných kulinářských technik domácím kuchařům. Barding je technika vaření masa, kdy se maso před pečením obalí ve vrstvě tuku.
Když je kus masa barded, je to tak?
Barding je technika z 19. století pro obalování masa před vařením ve vrstvě tuku. Barding udržuje vlhkost masa během vaření a pomáhá zabránit jeho převaření.
Když je maso hotové, mělo by být ihned nakrájeno. Je pravda, že?
Když je maso hotové, mělo by se hned nakrájet. Zrání dodává masu světlou barvu a také je dražší. Pečení vyžaduje delší dobu vaření, protože tato metoda uvaří celého ptáka.
Jak se nazývá tuhá blána masa?
Pojmenovaný pro svůj stříbřitě bílý lesk stříbrná kůže je tenká membrána pojivové tkáně, která se nachází na různých masech. Stříbrnou kůži s největší pravděpodobností najdete na větších kusech masa – nejčastěji vepřové, hovězí a jehněčí svíčkové – a na spodní straně žeber. Steaky a kotlety obvykle neobsahují tuhou membránu.
Jaké jsou čáry tuku procházející celým kusem masa, které zvýrazňují jeho chuťovou jemnost a šťavnatost?
Při vaření dodává mramorování chuť a šťavnatost, protože tuk taje dosteak. Mramorování udržuje maso vlhké, takže se v pánvi nevypařuje přírodní šťáva. Tuk je ve steaku mnohem křehčí než svalová vlákna.
