karagenanová gelace, je přítomna hlavně v kaseinových micelách. Tyto micely se v čase mění (Walstra, 1999). Vápník může migrovat z micel do objemové fáze mléka během tohoto procesu změny, čímž se zvyšuje koncentrace kationtů v roztoku. To povede ke zvýšení pevnosti gelu.
Jak karagenan tvoří gel?
κ-karagenan obsahuje v molekule jednu sulfátovou skupinu a tvoří velmi pevný, ale křehký gel a nejsilnější gel je získaný přítomností draslíku (K+) iontů. Takový pevný a křehký gel vykazuje synerezi a špatnou stabilitu při zmrazování a rozmrazování. Gel je stabilní při hodnotě pH nad 4,2.
Co je gelovatění v mléce?
Zgelovatění mléka UHT během skladování (zgelovatění stárnutím) je hlavním faktorem omezujícím jeho trvanlivost. Gel, který se tvoří, je trojrozměrná proteinová matrice iniciovaná interakcemi mezi syrovátkovým proteinem beta -laktoglobulinem a kappa-kaseinem kaseinové micely během vysokotepelného zpracování.
Je karagenan želírující činidlo?
Karagenany jsou polysacharidy (galaktóza) s různým stupněm sulfatace (mezi 15 % a 40 %). Extrahují se z červených mořských řas a používají se jako termo reverzibilní gelující činidla a zahušťovadla. Karagenany mohou být také použity jako pojivo a mohou zlepšit texturu a pocit v ústech. …
Jak karagenan houstne?
Chemicky,karagenan je klasifikován jako polysacharid, druh cukru. Jeho vlastnosti jsou rozmanité a komplexní, ale jeho základní funkcí je zahušťovat a stabilizovat. Dělá to tak, že vytváří velké, ale flexibilní matrice, které se stočí a znehybní molekuly.
