Lledek je dusičnan, který se běžně používá při výrobě konzervovaného hovězího masa, hlavně proto, aby si zachoval svou růžovou barvu. Mnoho lidí se snaží vyhýbat přidaným dusičnanům a ty nejsou nezbytnou složkou při výrobě konzervovaného hovězího masa.
Co dělá ledek s masem?
Abych byl konkrétnější, dusičnan sodný (ledek) při aplikaci přímo na syrové maso odsává vlhkost a zabraňuje oxidaci. Je to proto, že bakterie přirozeně přítomné na všech masech mění dusičnany na dusitany. Jsou to tedy dusitany, které ve skutečnosti brání oxidaci, nikoli dusičnany.
Proč používáme ke konzervaci potravin ledek?
Konzervační a nakládací prostředek
Používá se k úpravě šunky a jiného konzervovaného masa a ryb. Konzervování odvádí vlhkost z masa a redukuje bakterie.
Mohu použít konzervační sůl místo ledku?
Mořská sůl nebo nejodidovaná sůl a stolní sůl nebo normální sůl se od sebe velmi liší. Oba jsou vytvrzovány a jinak texturovány. Pokud hledáte náhražku ledku, můžete použít mořskou sůl, nejodidovanou sůl, která nasytí nebo vyléčí maso, které jste toužili uvařit.
Potřebujete k úpravě masa ledek?
4. Ledek, dusičnan sodný nebo draselný. Komerčně není dusičnan nadále povolen pro použití při nakládání s uzeným a vařeným masem, neuzeným a vařeným masem nebo klobásami (US FDA 1999). Dusičnan však anostále povoleno v malých množstvích při výrobě suchých konzervovaných tepelně neupravených produktů.
