Když se škrobové potraviny-rýže, těstoviny, chlebové těsto- vaří v přítomnosti vody, všechny tyto jednotlivé granule škrobu absorbují vodu a nabobtnají. Molekuly amylózy a amylopektinu v granulích, které byly dříve k sobě přilepené, se trochu uvolní a rozdělí, což umožní vodě prosakovat mezi ně.
Co je retrogradační potravinářská věda?
Retrogradace je probíhající proces, který zpočátku zahrnuje rychlou rekrystalizaci molekul amylózy následovanou pomalou rekrystalizací molekul amylopektinu. Retrogradace amylózy určuje počáteční tvrdost škrobového gelu a lepivost a stravitelnost zpracovaných potravin.
Co je proces retrogradace ve škrobu?
Abstrakt: Škrobová retrogradace je proces, ve kterém se disagregované amylózové a amylopektinové řetězce v želatinované škrobové pastě znovu spojují a vytvářejí uspořádanější struktury.
Co je retrogradace chleba?
Během pečení začnou molekuly škrobu v syrovém chlebovém těstě želatinovat asi při 150°, což znamená, že absorbují vlhkost, bobtnají a pak se stanou polotuhými. … Když bochník vyjede z pece a ochladí se pod teplotu želatinace, molekuly škrobu reformují a ztvrdnou – retrogradace škrobu.
Je retrogradace dobrá nebo špatná?
Škrob retrogradace byl v posledních 50 letech předmětem intenzivního výzkumu, zejména kvůlik jeho škodlivému vlivu na senzorické a skladovací vlastnosti mnoha škrobových potravin. U některých škrobových potravinářských výrobků je však retrogadace škrobu žádoucí z hlediska texturních a nutričních vlastností.
